干锅鸭一、选鸭与刀工川南麻鸭或两年驾御土鸭为佳，肉质紧实、皮脂适中。净鸭约1.2 kg，去头、脚、翅尖后剁成3 cm见方小块，保持带皮带骨开云·(Kaiyun) 官方网站 登录入口，成菜更香。

二、去腥与腌制鸭块入冷水锅，加姜片15 g、料酒30 ml，中火煮至微沸，撇尽血沫后捞出，温水冲洗，透澈挤干血水。盆内下鸭块，加盐4 g、料酒20 ml、葱段20 g、姜片10 g、花椒2 g、胡椒粉1 g、蚝油15 g，执匀静置30 min；挑去葱姜，加极少玉米淀粉拌匀，临了淋10 ml菜籽油封面，详实粘锅并锁住水分。三、配料准备1. 蔬菜：土豆150 g、藕150 g切筷子条；洋葱100 g切丝；芹菜段80 g；青红椒各50 g菱形块。2. 小料：姜片15 g、蒜粒30 g、干辣椒节20 g、青红花椒各3 g、郫县豆瓣25 g、牛油暖锅底料30 g。3. 调味：啤酒80 ml、盐、糖、鸡精、味精、孜然碎5 g、熟芝麻5 g、陈醋5 ml、香油极少。四、油炸定型锅放宽油，六成热（约180 ℃）下鸭块，先静置10 s再推散，炸至表皮金黄、角落微焦捞出；待油温升至七成热，复炸15 s逼出填塞油脂，使鸭肉外酥内嫩。土豆、藕条亦炸至名义焦黄捞出备用。

五、干锅炒制锅留底油，加一勺猪油增香，中火爆香姜蒜，下花椒、干辣椒炒至棕红，放豆瓣、暖锅底料炒出红油和酱香。转大火，倒入鸭块快速翻炒，沿锅边淋啤酒，期骗蒸汽带走残余腥味并增添麦香。加入土豆、藕条、芹菜段，调入盐、极少糖、鸡精、味精，飞速翻炒使味汁均匀包裹食材。起锅前撒孜然碎、熟芝麻，点几滴陈醋增香，淋极少香油提亮，翻匀出锅。六、装盘与二次加热取耐热砂锅或专用干锅，底部铺洋葱丝，倒入炒好的鸭肉，名义撒青红椒块增颜色。上桌时置于乙醇炉或卡式炉，小火保温，洋葱不时释香，门客边加热边翻拌，越煮越干香，下酒配饭都宜。七、关节手段1. 鸭肉必须挤干血水再腌，去腥透澈。2. 二次油炸使皮脂焦酥、肉质不柴。3. 啤酒代替净水，既去腥又增醇。4. 底油加猪油，动物脂香与豆瓣、牛油底料会通，风姿更稳重。5. 出锅前烹醋，只留香气不留酸味，眉目更立体。

八、变化与延长若喜麻辣，可加剧花椒、辣椒用量；若偏疼酱香，可减少暖锅底料，加柱候酱或甜面酱10 g；配菜亦可凭据季节转化，如加入莴笋条、花菜、魔芋等耐煮蔬菜，原则是先炸或焯水至半熟，再回锅同炒开云·(Kaiyun) 官方网站 登录入口，以保证口感一致。至此，一份光泽红亮、干香麻辣、试吃悠长的川式干锅鸭便可端上餐桌，佐酒下饭，两稳妥。